Elikadura toxiinfekzioak edo elikaduraren bidez transmititzen diren  gaixotasunak  dira,  hain zuzen, jatorri biologiko (infekzioa) edo kimikoa (intoxikazioa) duten agenteek kutsatutako elikagaiak kontsumitzeagatik gizakiek izan ditzaketen gaitzak.

Animalia jatorriko elikagaiek (haragia, arrautzak, esnea, etab.) eragindako toxiinfekzioak “elikadura transmisioko zoonosiak” deitzen dira.

Zein da beraien jatorria?

Jatorri Biologikoa

Toxiinfekzioaren  jatorria  mikroorganismo  bat  denean,  kategoria  hauen arabera sailkatzen da

  • Bakterioak: infekzio gehienak eragiten dituzten bakterio patogeno nagusiak Salmonella, E.coli, Listeria eta Campylobacter. Neurri txikiagoan bada ere, Yersinia, Brucellaeta Micobacteriumbakterioek ere elikagaiak kutsa ditzakete (Clostridium, Bacillus eta Staphylococcus bezalako bakterio batzuek toxinak sortzen dituzte, hau da, gizakiengan gertatzen diren intoxikazioen errudunak).
  • Birusak: norobirusak, hepatitisaren birusak etarotabirusak bigarren mailan daude elikagaiek eta edariek transmititzen dituzten infekzioen eragileen artean.
  • Parasitoak: elikadura infekzioak eragiten dituzten parasito nagusiak Echinococcus,Trichinella, Anisakis etaToxoplasma dira.
  • Onddoak: Aspergillum eta Fusarium onddoek mikotoxinak sor ditzakete tenperatura eta hezetasun baldintza zehatzetan, hortaz, elikagaiak kutsa ditzakete eta intoxikazioak epe luzean eragin.

Jatorri Kimikoa

Toxiinfekzioaren jatorria substantzia kimiko bat denean, iturrien arabera sailkatzen da:

  • Naturan daudenak: industria jarduerek sortutako hondakinak, lurraren, airearen eta uraren bidez hedatzen direnak, eta hortaz, elikagaiak kutsatzen dituztenak: metal astunak, nitratoak, dioxinak eta hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAPak).
  • Gizakiek gehitutakoak: uztei eta animaliei aplikatutako produktuen hondakinak: albaitaritzako botiken zein produktu fitosanitarioen hondakinak, garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak, gehigarriak eta entzimak.
  • Elikagaiak prozesatzean sortutakoak: elikagaiak eraldatzean eta ontziratzean sortzen diren substantzia kimikoak: akrilamida, bisfenol A, ftalatoak, HAPak.

Kutsatzeko bideak

Jatorrian

Lehen mailako produkzioan (animalia eta landareena), higiene-neurri desegokiengatik kutsa daitezke animaliengandik (adibidez, esnea, haragia, arraitzak) edo uztetatik (adibidez, zerealak) datozen elikagaiak.

Prozesuan

Industriako eraldaketan eta biltegiratzean, eta etxean elikagaiak prestatu eta kozinatzean, honako bide hauetatik kutsa daitezke, behar ez bezala maneiatu eta kontserbatzeagatik:

  • Kutsadura gurutzatua elikagai  gordinen eta kozinatuta zein kontsumitzeko prest dauden elikagaien artean.
  • Pertsonak: elikagaiak maneiatzen dituzten pertsonak agente patogeno eta kimikoen eramaile izan daitezke, eta beraz, elikagaiak kutsa ditzakete.
  • Ura: prozesuan erabiltzen den ura (ureztatzea, garbiketa, desinfektatzea) kutsatuta egon daiteke, eta elikagaiei transmiti diezaieke.

Elikagaiak kaltegabeak izateko bost giltzarriak

Higienea eta garbiketa


Eskuak garbitu
  • Garbitu eskuak elikagaiak prestatu aurretik
  • Garbitu eta desinfektatu sukaldeko gainaldeak, taulak, tresnak eta oihalak
  • Garbitu eskuak komunera joan eta animaliak ukitu ondoren
  • Ekidin gaixo dauden pertsonak elikagaiak prestatzen aritzea

Aldendu elikagai gordinak eta kozinatuak


Ekidin elikagai gordinen eta kozinatuen arteko kutsadura gurutzatua:

  • Aldendu elikagai gordinak eta kuzinatuak eta/edo jateko prest daudenak
  • Ez erabili tresna berberak elikagai gordinak eta kozinatuak maneiatzeko
  • Gorde elikagai freskoak eta galkorrak jatorrizko ontzian edo ontzi itxietan

Behar bezala kozinatu


  • Behar bezala kozinatu elikagai gordinak eta horiekin egindako produktuak (>70ºC)
  • Mantendu bero prestatutako elikagaiak, harik eta kontsumitzen diren arte (>60ºC)
  • Ongi berotu prestatutako elikagaien soberakinak

Behar bezala hoztu


  • Prestatutako elikagaiak kontsumitutakoan, lehenbailehen hoztu soberan dena (<5ºC)
  • Eutsi hotz kateari elikagai galkorrak garraiatu bitartean
  • Ez desizoztu elikagaiak giroko tenperaturan, hozkailuko behealdean baizik
  • Ez izan elikagaiak izozkailuan luzaroan
  • Ez garbitu arrautzak hozkailuan sartu aurretik

Erabili ur eta elikagai seguruak


  • Behar bezala garbitu fruta eta barazkiak txorrotako ura erabiliz
  • Saihestu esne gordina kontsumitzea
  • Ez kontsumitu elikagaiak iraungitze data igarotakoan
  • 24 orduren buruan kontsumitu arrautza gordinarekin egindako elikagaiak (maionesa,  saltsak, kremak)
  • Ez kontsumitu jatorria ziurtatua ez duten elikagaiak
  • Aukeratu elikagai freskoak
  • Ez kontsumitu egoera txarrean dauden kontserbak (mailatuak, puztuak)

Zure interesekoa izan daiteke…

Lehen aldizko argitaratze data: 2020/05/15