Izozkiak

Izozkien jatorria ez dago guztiz argi. Hainbat hipotesi daude, baina jakina da kristau aroa baino lehen jada fruta, ezti eta elurraren nahasketak kontsumitzen zituztela. Orduz geroztik, izozkiaren kontzeptuak hainbat aldaketa izan ditu teknologiak aurrera ahala eta bere kontsumoa orokortu ahala.

Horrela definitu ohi dira izozkiak: “solido, erdi-solido edo ore bihurtu diren elikagaien prestakinak, erabilitako lehengaiak aldi berean edo ondoren izoztearen bidez. Behar besteko plastikotasun- eta izozte-mailari eutsi behar diete harik eta kontsumitzaileari saltzen dioten arte”.

Izozkien sailkapena

Izozkien araudi tekniko eta sanitarioak sailkapen zehatza ezartzen du izozkientzat, euren osagaien eta egiteko moduaren arabera.

• Krema-izozkiak: gutxienez % 8ko gantz-materia eta proteinen % 2,5 du, soil-soilik esne-jatorrikoak.
• Esne-izozkiak: gutxienez esne-jatorriko % 2,5eko gantz-materia eta esne-jatorriko estraktu lehorraren % 6 du.
• Esne gaingabetuarekin eginiko izozkiak: gutxienez esne-jatorriko % 0,3ko gantz-materia eta esne-jatorriko estraktu lehorraren % 6 du.
• Izozkiak: gutxienez % 5eko gantz-materia du eta proteinak esne-jatorrikoak besterik ez dira.
• Ur-izozkiak: gutxienez estraktu lehor osoaren % 12 du.
• Sorbetea: gutxienez fruten % 15 eta estraktu lehor osoaren % 20 du.

Kutsadura mikrobiologikoaren balizko arriskuak izozkietan

Tenperatura da izozkia kontserbatzeko giltzarri-osagaia. Hotzak eragotzi egiten du mikroorganismoak biderkatzea, baina ez ditu erabat deuseztatzen. Beraz, izozkia egiteko eta saltzeko baldintzek eragina izango dute azken emaitzan.

Horiek manipulatzen dituzten langileak dira kutsaduraren foku nagusiak, batez ere gaixorik badaude edo higiene pertsonalik ez badute. Horiek manipulatzen dituzten pertsona guztiek behar bezalako prestakuntza izan behar dute segurtasun eta higiene arloan.

Ontzi akastun edo zikinak ere kutsadura-iturri izan daitezke. Jada ontziratuta dagoen izozkia biltegiratzeko, ganberatan utziko da, – 18ºC-ko edo hortik beherako tenperaturari eutsi diezaioten. Beste alde batetik, kukurutxoak, barkilloak edo opilak behar bezala biltegiratu behar dira, horien kutsadura saiheste aldera.

Banako poltsetan ontziratuta saltzen diren izozkiek askoz ere arrisku gutxiago dute izozki-dendetan edo makina saltzaileen bidez saltzen direnek baino. Izozki bigunek edo softek dute arazo gehien; izan ere, makina saltzaileak hotz mantentzen du nahasketa, baina ez izoztuta, testura egokia lortze aldera.

Gainera, izozki mota hauek dosifikatzeko gunea mikroorganismoak sortzeko haztegia izan ohi da, tenperatura altuagoa delako eta izozki likidotuaren arrastoak geratzen direlako. Hori dela eta, makina saltzaileek saltokiaren barnearen egon behar dute eta horien konoak edo buruak, behar bezala garbituta.

Kontuan hartu beharreko beste puntu garrantzitsu bat dira izozkiak zerbitzatzeko koilarak; izan ere, sarritan uretan uzten dira, eta ura etengabe berritzen ez bada, mikroorganismo kopuru handia aurki daiteke. Gomendatzekoa izango litzateke izozki mota bakoitzerako zerbitzatzeko koilara bat izatea, eta hori posible izango ez balitz, erabiltzen diren bakoitzean garbitu beharko dira kanilako urarekin.

Kontuan hartu beharreko beste arazo bat izaten da garbitzeko erabiltzen diren trapuak. Horiek kutsadura gurutzatua izan dezakete, beraz, gomendatzen da horiek aldatu eta horien ordez lehortzea bermatuko duen papera jartzea.

Izozkietako arriskuen adierazle-parametro garrantzitsuena kristalizatzea da. Produktuan izotz-kristal txikiak atzematen badira, horiek agerian uzten dute hotz-katea hautsi egin dela, eta horrek mikroorganismoak haztea eragiten du.

Arestian adierazitako balizko arriskuak gorabehera, izozkiak egiteko teknikak hobetuz joan dira, baita eskura dagoen makineria ere, eta hobetu egin dira higiene arloko arauak eta elikagaien manipulatzaileek jasotako prestakuntza. Izozkiak egiteko eta saltzeko higiene arloko jardunbide egokiek minimoetara murriztuko dituzte izozkien arrisku mikrobiologikoak.