Elikagaien patogeno nagusiak

Patogenoak gaixotasunak sor ditzaketen eragileak dira (birusak, bakterioak edo beste batzuk). Hainbat patogeno elikagaien bidez transmititzen dira, eta ETGk (Elikagaiek Transmititu ahal dituzten Gaixotasunak) izeneko gaixotasunak gara ditzakete. Lau bakteriok eragiten dituzte gaixotasun mota horien kopuru handiena: Salmonella, Listeria, Campylobacter eta E. coli. Patogeno horiek elikagaietan aurki daitezke modu naturalean; baina, horrek ez du esanahi gaixotasunak eragiten dituztenik beti.

Patogeno kopurua zenbat eta handiago izan, orduan eta aukera handiagoa dago ETG gaixotasunetako bat izateko. Kuzinatzeko prozesuek, besteak beste frijitzeak eta egosteak, patogeno kopurua murriztarazi edo desagerrarazi egiten dute.

Campylobacter

Bakterio honek eragiten ditu gizakien artean diagnostikatzen diren sabeleko gaixotasun gehienak, eta berak eragiten ditu, neurri berean, munduko gastroenteritis gehienak.

Animaliek kutsatzen duten gaixotasuntzat hartzen da (zoonosia), eta animaliei gizakiei baino gehiagotan eragiten die. Animalia osasuntsu egon liteke edo itxura osasuntsua izan lezake, baina bakterioa kutsa diezaguke.

Kutsatutako elikagaia kontsumitu eta astebetera ere ager liteke gaixotasuna; baina, oso egun gutxitan arintzen da, oro har, 2-5 egunetan.

Campylobacter bakterioak eragindako kutsadurak ez dira larriak izaten (konplikaziorik izan ezean); beraz, ez dira arriskutsuak osasun publikoarentzat.

Kutsatzeko biderik ohikoena gutxi kuzinatutako haragia kontsumitzea izaten da (batik bat, oilategi-hegaztien haragia), baina pasteurizatu edo irakin gabeko esnea gordina kontsumitzea ere kutsadura-bide izan daiteke. Halaber, ur edo izotz kutsatua edatean kutsa daiteke ere.

Bakteria horren kutsadura ekiditeko modu bakarra elikagaiak ongi kuzinatzea eta tenperatura altuko tratamendurik izan ez duen esnea (pasteurizatu edo irakin gabea) ez kontsumitzea da. Bakterioa heda ez dadin, hainbat higiene aholku hartu behar dira aintzat sukaldean.

• Ongi kuzinatu elikagaiak eta bero mantendu kontsumitu bitartean.
• Ez kontsumitu esne gordina eta esne horrekin egindako produkturik.
• Garbitu maiz eskuak; batik bat, animaliak ukitu, ume-oihalak aldatu edo komunera joan ondoren.
• Garbitu ongi fruta eta barazki guztiak kanilako ura erabiliz; batik bat, gordinik kontsumitu behar badira.

Hainbat arrisku talderen artean gaixotasunak arazo larriak eragin ditzake. Haurdun dauden emakumeak, umeak, adineko pertsonak eta inmunodeprimituak errazago gaixotzen dira eta arazo eta konplikazio larriagoak izan ditzakete.

Salmonella

Salmonella spp. bakterioek sorrarazten dituzte elikagaiek eragiten dituzten intoxikazio gehienak. Bakterio hori gizakien eta beste animalia batzuen heste-traktuan bizi da, baina ez du osasun arazorik sortzen. Kutsatutako elikagaiak kontsumitzean bakterio gehiago iristen zaizkigu, “salmonelosia” gaixotasuna eragiten du.

Eskuarki, gaixotasun honek sintoma hauek eragiten ditu: beherakoa, sabeleko mina eta sukarra; baina, horrekin ere, buruko mina, goragalea eta gorakoa ekar ditzake. Sintoma horiek eragiten duten deshidratazioa oso garrantzitsua izaten da ume eta adinekoen artean, arazo larriak sorraraz baititzake.

Gaixotasuna kutsatzen duten elikagai nagusiak arrautzak dira; dena dela, ez dago ahazterik animalia jatorriko elikagaiak (besteak beste, hegazti-haragia), esnea, esnekiak eta arrainak (hauek neurri txikiagoan).

Ongi garbitu ez diren fruitu eta barazkiak ere bakterio-transmititzaile izan daitezke.

Honako aholku hauek eman ditzakegu: haragia ongi kuzinatu eta tortillak arreta handiz egin. Horretarako, aintzat hartu behar dira gomendio hauek:

• Arrautzak erostean, ziurtatu oskola osorik eta garbi dagoela.
• Erreparatu ongi ontziko lehentasunezko kontsumo datari, eta kontsumitu arrautzak data hori igaro baino lehen. Ontzia zakarrontzira bota baduzu, arrautza-oskolean duzu lehentasunezko kontsumo data, legeak hala agintzen baitu.
• Ez garbitu arrautzak hozkailuan gorde aurretik.
• Ongi egin tortillak, barrualdetik ere bai.
• Ez kraskatu arrautza irabiatuko duzun plateraren ertzean; izan ere, arrautzaren barrualdeak kanpoaldea ukitzen du, eta hor izaten dira bakterio gehienak.
• Tortillari zartaginean buelta emateko erabili duzun plater berbera ez erabili tortilla zerbitzatzean. Tortilla ongi eginda egon liteke eta arazorik ez sortu; baina, zerbitzatzeko arrautza gordinaren arrastorik duen platera erabiltzen bada, kutsadura gerta liteke.

Arrautzez egindako beste produktu batzuek arazoak sor ditzakete, ez baditugu arretaz maneiatzen. Maionesa izan liteke produktu horietako bat. Hartu aintzat aholku hauek:

• Ez bereiztu arrautzaren gorringo eta zuringoa oskola erabiliz.
• Ez utzi arrautzak edo arrautza duten produktuak giro-tenperaturan denbora luzez.
• Behin maionesa eginda, gorde hozkailuan kontsumitu bitartean.

ELIKA. WIKI

ELIKA. Fitxa Salmonella

ELIKA. Infograma Salmonella

Listeria

Listeria espezieko bakterio guztien artetik L. monocytogenes bakterioak eragiten ditu gaixotasun gehien gizakien artean. ezaugarriek bakterio hori berezi egiten dute beste guztien artean. Ongi jasaten ditu hazkuntzarako egokiak ez diren giroak: giro azidoak edo gatz ugarikoak. Hozte tenperaturan ere bizi edota ugal daiteke; hozkailu barruan zenbait hilabetez iraun dezake bizirik. Beste bakterio batzuk motelago hazten dira tenperatura horietan, L. monocytogenes ez bezala.

Bakterio hori landare zein animalia elikagaietan azal daiteke; batik bat, gutxi ondutako gaztetan (esne gordinez egindakoak), izozkietan, barazki gordinetan, hegazti-haragian eta arrain fresko eta ketuetan.

Oro har, gastroentiritisa eragiten du (sukar eta guzti), baina ez du bestelako eraginik osasuntsu dauden helduen artean. Haurdun dauden emakumeen, umeen, adineko pertsonen eta inmonudeprimituen artean arazo eta konplikazio larriagoak eragin ditzake.

Gaixotasun honen aurrean zaurgarrienek (haurdun dauden emakumeak, helduak, eta sistema inmunologikoa ahulduta duten pertsonak) honako gomendio hauek jarraitu behar dituzte:

• Ez jan gazta suaberik (feta, Camembert edo brie), ez eta gazta urdinik (Roquefort) ere. Gazta gogorrak, prozesatuak, krema-gaztak, gaztanbera eta jogurtak, ordea, kontsumi daitezke.
• Erabat kuzinatu animalia jatorriko elikagaiak: abelburuak, arrainak eta hegaztiak.
• Ez edan pasteurizatu gabeko esnerik eta ez kontsumitu esne mota hori duen produkturik.
• Ongi garbitu gordinik kontsumituko diren elikagaiak, besteak beste, frutak eta barazkiak.
• Bereizi gordinik kontsumituko diren elikagaiak, haragi, arrain eta hegazti gordinetatik.
• Eskuak eta elikagaiak prestatzen dituzun gainazala garbitu, ur beroa eta xaboia erabiliz. Labanak eta mozteko oholak ere garbitu behar dira. Hori, elikagaiak prestatzean eta haragi gordinen zukuak ukitu ondoren egin behar da.
• Garbitu eskuak 20 segundoz, elikagaiak maneiatu aurretik, elikagaiak prestatzen dituzun bitartean eta bazkaldu aurretik.

E. coli

Escherichia coli gizakiaren eta animalien hesteetan egoten den bakterioa da. E. coli gehienak ez dira kaltegarriak, baina mota batzuek honako sintoma hauek eragin ditzakete: beherako larria, maiz odoltsua; sabeleko kolikoak; sukarrik ez edo sukar arina. Kutsatutako elikagaia kontsumitu eta bizpahiru egunera ager daitezke sintomak, baina tarte hori egun batekoa edo astebetekoa ere izan daiteke.

Normalean, osasuntsu dauden helduak astebetean sendotzen dira. Nolanahi ere, hainbat taldetan (umeak, adinekoak) gaixotasunak sindrome hemolitiko-uremikoa (SUH) eragin dezake. Gaitz horrek giltzurrunetan lesio larriak sorraraz ditzake.

Uste da hausnarkariak, bereziki ardi-azienda, bakterio horien gordailu nagusiak direla. Hau da, animalia horietan metatzen dira E. Coliak eta kontsumitzen ditugun elikagaiak kutsa ditzakete.

Hainbat kutsadura-bide daude. Elikagaiek kutsa ditzaketen gaixotasunen kutsadura-bide ohikoena gutxi kuzinatutako behi-haragia eta behikiak (hanburgesak, haragi xehatua…) izaten dira. Orduan, komenigarria da haragia ondo kuzinatzea.