Akrilamida substantzia kimiko bat da, almidoi ugari duten elikagaiak prestatzean (besteak beste, frijitzea, labean erretzea edo txigortzea) modu naturalean sortzen dena, bai etxean bai prozesu industrialetan.

Akrilamida sortzeko prozesu kimiko nagusia 120 °C-tik gora gertatzen da, eta “Maillard erreakzioa” deitzen da. Erreakzio horrek aldatu egiten ditu elikagaien kolorea eta zaporea, eta “urre” edo “txigortu” kolorea ematen die.

Elikagai askotan era naturalean dauden azukre eta aminoazidoetatik sortzen da akrilamida. Hortaz, elikagai horiek prestatzean erabiltzen dugun tenperatura da substantzia hori sor ez dadin kontrola dezakegun faktoreetako bat.

Zer eragin du gure osasunean?

Akrilamida “gizakientzako kartzinogeno posible” gisa sailkatu zen; izan ere, eragin horiek egiaztatu egin ziren esperimentaziorako animaliekin egindako saiakuntzetan. Nolanahi ere, EFSAko adituek (Elikagaien Segurtasunaren Europako agintaritza gorena) ondorioztatu dute dietarekiko esposizioaren gaur egungo akrilamida-mailak ez direla osasun-arazo bat, nahiz eta ohartarazten duten kezkagarria izan daitekeela dietaren bidez konpostatu horrekiko esposizio-maila altua duten ume txikien artean.

Hori dela eta, Elikagaien Segurtasuneko erakundeek gomendatzen dute ahal den neurrian murriztea substantzia horrekiko esposizioa adin-talde guztietan, batez ere akrilamida-kopuru handiko elikagaiekiko esposizio altua duten ume txikietan.

Zein elikagaik ematen diote akrilamida gehien gure dietari?

Akrilamida 2002an antzeman zen lehenengo aldiz elikagaietan, eta harrezkero zaintzen da elikagaietan duen maila, nahiz eta ziurrenik sukaldean prestatzen hasi zirenetik egon den horietan presente.

Zenbait elikagaik (patata frijituak, ogia, gailetak eta kafea, eta horien ordezkoak besteak beste), euren prozesatzea dela eta, akrilamida-maila handiagoa dute. Horrek ez du esan nahi kontsumitu behar ez ditugunik, baina jarraian zehazten diren neurriak aintzat hartu behar ditugu konposatu horren ingestioa ahalik eta gehien murrizteko.

ELIKAGAIEN ZERRENDA
  • Ogia
  • Gaileta gaziak
  • Patata frijituak edo patatazko produktu ebakiak, frijituak edo labean erreak.
  • Patatazko zizka-mizka produktuak, txip moduko patata frijituak
  • Opilgintzako produktuak
  • Gozogintzako produktuak
  • Kafe txigortua eta instantekoa
  • Gosaltzeko zerealak
  • Gailetak
  • Kafearen ordezkoak
  • Umeentzako elikagaiak eta haurtxo eta ume txikientzat zerealez eginiko produktuak

Badira beste iturri batzuk (adibidez tabakoa) akrilamida-kopuru handiak ekartzen dizkiotenak ekuazio horri.

Zer ari da egiten elikagai-industria akrilamida murrizten laguntzeko?

Elikagaiei buruzko legeriaren arabera, ez dira merkaturatuko kontsumitzaileentzat seguruak ez diren elikagaiak, hau da, ez dira merkaturatuko epe motzera zein luzera osasunerako ondorio kaltegarriak izan ditzaketen elikagaiak. Hori dela eta, EBko elikadura-operadoreek nahitaez bete behar duten Europako araudia dago, elikagaietan gehieneko akrilamida-mailak ez gainditzeko.

Elikagai-industria eta jatetxe-arloa lanean ari dira industria-prozesuetan akrilamida-mailak murrizteko. Halaber, haiek egiten dituzten elikagaietan akrilamida-mailak kontrolatzen ari dira, Europako araudia betetzeko.

Zer egin dezakegu etxean substantzia hau gutxiago ager dadin?

Elikagaiak prestatzean hainbat pautari jarraitzen badiegu, akrilamidarekiko esposizioa asko murriztu dezakegu; adibidez, elikagaiak modu egokian frijitzen baditugu edo ogia denbora-tarte txikiagoan txigortzen badugu. Horrez gain, ekidin eginbehar da prestaturik dauden elikagaien erretako zatiak edo txigortuegi dauden zatiak hartzea.

Elikagaien kolorea oso adierazgarri ona da akrilamida-maila handiagoa edo txikiagoa hartzen ari garen jakiteko.

Beraz, elikagaiak frijitu, txigortu edo labean erretzean, saiatu aipatutako alderdi horiek kontrolatzen; horrela, akrilamida-maila gutxienekoak izango dira.

Baina tenperaturarekin kontuz ibiltzeaz gain, arreta jarri behar dugu erabiltzen ditugun osagaietan eta prestatu baino lehen horiek gordetzeko moduan; izan ere, horrek guztiak akrilamida-mailan eragina izan dezake, eta, ondorioz, esposizio-dietetikoaren mailan.

KASU ZEHATZ BAT: PATATA FRIJITUAK. GOMENDIOAK:

Erosterakoan...

  • Heldutasun-maila onenean egon daitezela, kimu eta zati berderik gabe
  • Ez daitezela oso txikiak izan, horiek azukre-erreduzitzaile gehiago metatzen dituztelako

Etxean...

  • Gorde itzazu hozkailutik kanpo
  • Gorde itzazu eremu lehor eta ilun batean, hozitzea ekiditen duen eremu batean
  • Saia zaitez oso denbora luzez gordeta ez izaten

Frijitu baino lehen...

  • Saia zaitez patata tira lodietan mozten (“estilo frantsesean”), xafla finetan moztea baino hobea da
  • Garbitu txorrotako ur askorekin.
  • Prestatu baino lehen, ongi lehortu; horrela denbora luzez frijitu behar izatea ekidingo duzu

Prestatu bitartean...

  • Ahal duzun guztietan, frijitzearekin alderatuta, lehenetsi egosketa, labean erretzea edo mikrouhina erabiltzea
  • Ekidin elikagaiak 175º baino gehiagoko tenperaturatan frijitzea
  • Murriztu frijitze-denbora
  • Atera zartaginetik urre kolorea dutenean, eta baztertu ilunegiak direnak
  • Mugatu frijitzeko olioa behin eta berriz erabiltzea eta amaitzean sukaldea aireztatu

Aipatutako neurriei buruzko informazio gehiago duzu gure Akrilamidari buruzko fitxan.

Sortze data: 2020-06-12