Elikagaiak hasiera-hasieratik egon litezke kutsatuta, edo manipulatzean edo biltegiratzean kutsa litezke; baina, behar bezala kuzinatuz gero, mikroorganismoak murriztu edo deuseztatu egin daitezke.

Horretarako, beharrezkoa da mikroorganismoak nekez bizi litezkeen tenperaturan berotzea elikagaiak. Gaixotasunak sorrarazten dituzten mikroorganismoak azkarrago hazten dira giza gorputzaren barneko tenperaturan, 37 ºC-ko tenperaturan hain zuzen ere. Nolanahi ere, horrek ez du esan nahi ezin direla hazi tenperatura altuagoetan edo baxuagoetan,baina nekez ugaltzen dira. Tenperatura 4 ºC-tik behera jaisten bada, germenak ez dira ugaltzen; baina, arriskua sorrarazten jarraitzeko gaitasuna izaten dute. Elikagaiak izozteak ez ditu germenak deuseztatzen, “hibernazio“egoeran uzten ditu baldintzak hobeak izan eta, berriz ere, ugaltzen hasi arte.

50 ºC-tik gorako tenperaturetan baldintzak ez dira batere aldekoak izaten mikroorganismoentzat, eta 65º-tik gora mikroorganismo kopurua murriztu egiten da. Tenperaturak denbora luzez irauten badu bere horretan, egoera are kaltegarriagoa izaten da mikroorganismoentzat.

100 ºC-ko an mikroorganismo patogeno gehienek ez dute minutu bat edo bi baino gehiago irauten. Tenperatura zenbat eta altuagoa izan, orduan eta gutxiago irauten dute mikroorganismoek.

 

Sortze data: 2010-09-06

Eguneratze data: 2019-06-18